저는 칠면조 요리 기술을 습득했습니다. 30 년에 걸쳐 약 750 마리의 새가 참여한 사업입니다. 하지만 그게 바로 제가 설립 한 이유입니다. 쿡의 일러스트 레이 티드 1980 년- '왜 칠면조가 마르는가?'와 같은 질문에 답하기 위해 '검보가 분리되는 이유는 무엇입니까?' '파이 페이스트리는 한 번은 힘들지만 다음 번에는 부드럽고 벗겨지는 이유는 무엇입니까?' 세트의 빠른 둘러보기 미국의 테스트 키친 우리가 요리 예술의 주관적인 것이 아니라 목적을 위해 용서할 수없는 열정으로 이러한 질문을 추구했다는 것을 당신에게 확신 시켰습니다. 우리는 35 명의 시험 요리사를 고용했으며, 대부분의 날에는 혼합, 볶음 및 다지기에 몇 시간을 보냈고 오븐 22 개와 버너 45 개가 그들의 노력을 가열했습니다. 또한 어디에서나 클립 보드, 등급 시트 및 뾰족한 연필을 볼 수 있습니다. '너희들은 마음으로 요리하지 않는다.'한 시청자가 내게 말했다. '너는 뇌로 요리 해!' 나는 그 기소를 탐했다.
완벽한 로스트 칠면조에 대한 나의 탐구가 테스트 주방을 설립 한 원동력 이었지만, 20 년이 넘는 느린 로스팅, 고 로스팅, 뼈와 찌르기, 굽고, 훈제, 튀김, 버터 플라이 칠면조는 저를 만족시키지 못했습니다. 그런 다음 우리는 진 앤더슨 포르투갈의 음식 로스팅하기 전에 소금물을 넣어야했습니다. 우리가 곧 테스트를 통해 발견했듯이, 새를 소금물에 담 그거나 소금물에 담그면 고기가 일반 물에 담근 새보다 더 많은 물을 흡수하지 않았지만 칠면조는 로스팅 중에 물을 잃지 않았습니다. 우리가 배운 소금은 고기의 단백질을 변성시켜 물을 가두어 유지하는 거미줄을 형성하게합니다. (고혈압이있는 경우 염려하지 마십시오. 나트륨 섭취량을 하루 1,500mg으로 제한해야하며, 소금물에 절인 칠면조는 500mg 미만으로 섭취해야합니다.) 더 많은 검사를 마친 후 염수 용액을 절반으로 설정했습니다. 물 1 갤런 당 소금 한 컵.
많은 이전 해와 마찬가지로 올해의 Kimball 가족 칠면조는 매년 세 마리의 새를 기르는 이웃 농부에게서 나올 것이며, 항상 추수 감사절, 크리스마스, 부활절이라는 이름으로 불립니다. 내 아내, Adrienne , 저는 하루의 대부분을 감자, 샬롯, 마늘, 사과 베이킹 사과, 호박, 피칸 파이로 파커 하우스 롤용 반죽을 만들고 크랜베리 소스, 고구마 캐서롤 및 녹색으로 요리하는 데 많은 시간을 할애 할 것입니다. 콩. 주요 재료 인 우리의 소금물에 구운 칠면조는 항상 그랬듯이 완벽하게 부드럽고 촉촉하게 나옵니다. 다음은 8 단계로 수행하는 방법입니다. 연말 연시 동안 건강을 유지하는 좋은 방법은 다음과 같습니다. 삶을 살기위한 33 가지 방법.
가족 중 딸
성분 :
- 칠면조 1 개 (12 ~ 22 파운드), 육즙을 만드는 경우 내장과 목을 철저히 헹구십시오.
- 4 큰술 무염 버터, 녹인
- 식염
지도:
1 준비
큰 냄비 나 깨끗한 양동이에 2 갤런의 찬물을 채 웁니다. 큰 새는 3 갤런이 필요할 수 있습니다. 물 1 갤런 당 테이블 소금 1/2 컵을 녹입니다. 칠면조를 넣고 12 ~ 14 시간 동안 냉장 보관합니다.
2 열
오븐 선반을 가장 낮은 위치로 조정하십시오. 12 ~ 18 파운드 새의 경우 오븐을 400 ° F로 가열합니다. 18 ~ 22 파운드의 새를 굽는 경우 오븐을 425 ° F로 가열합니다. 한편, 대형 V- 랙에 튼튼한 호일을 깔고 껍질을 벗긴 칼이나 꼬치를 사용하여 호일에 20-30 개의 구멍을 뚫습니다. 큰 로스팅 팬에 V- 랙을 놓습니다. 요리 중간에 그렇게 큰 새를 회전시키기를 꺼린다면 V- 랙에 호일을 깔지 말고, 대신 가슴이 위로 향하도록 완전히 굽습니다.
3 헹굼
소금물에서 칠면조를 제거하고 흐르는 시원한 물에 안팎을 잘 헹굽니다. 칠면조의 안쪽과 바깥 쪽을 종이 타월로 두드려 말립니다. 드럼 스틱의 끝을 꼬리의 피부에 집어 넣어 고정한 다음 날개 끝을 칠면조의 등 뒤로 집어 넣습니다.
4 시즌
칠면조 가슴살에 2 큰술을 바릅니다. 녹은 버터. 준비된 V- 랙에 칠면조 가슴살이 아래로 향하도록 놓고 나머지 2 큰술로 등을 닦습니다. 버터. 그레이비를 만드는 경우 굵게 다진 양파, 셀러리, 당근 1 컵과 신선한 타임 잔가지 몇 개를 로스팅 팬에 넣고 물 1 컵을 넣어 야채가 타지 않도록합니다. 12 ~ 18 파운드 새를 45 분 동안 굽습니다 (18 ~ 22 파운드 새의 경우 1 시간).
5 회전
오븐에서 로스팅 팬과 칠면조를 꺼냅니다. 열을 유지하기 위해 오븐 도어를 닫고 오븐 온도를 325 ° F로 낮 춥니 다. 팟 홀더를 사용하여 칠면조를 가슴이 아래로 향한 위치에서 가슴이 위로 향한 위치로 돌립니다. 12 ~ 15 파운드 새는 50 분, 15 ~ 18 파운드 새는 75 분, 18 ~ 22 파운드 새는 약 2 시간 동안 로스팅합니다.
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6 확인
즉석 온도계를 사용하여 가슴과 허벅지의 가장 두꺼운 부분의 온도를 확인하십시오. 각각 165 ° F와 175 ° F가 될 때까지 계속 요리 한 다음 칠면조를 조각 보드로 옮깁니다.
7 휴식
조각하는 동안 고기가 주스를 유지할 수 있도록 새를 쉬게합니다. 30 분 동안 (또는 18 ~ 22 파운드 새의 경우 최대 40 분).
8 개척
날개와 다리를 모두 제거하여 조각 작업을 시작한 다음 (허벅지를 뒤로 구부리면 다리 관절이 튀어 나옴) 유연한 뼈대 나 깎는 칼을 사용하여 각 가슴을 제거합니다. 가슴살을 얇게 썰고 허벅지에서 닭다리를 자르고 큰 접시에 칠면조를 제공합니다.
크리스토퍼 킴볼 66 세는 Cook 's Illustrated의 창립자이자 전 편집자이며 PBS에서 America 's Test Kitchen의 전 호스트입니다. 그는 5 개의 요리 책을 저술했습니다. Ed 노트 :이 이야기의 이전 버전은 Best Life 2007 년 11 월호에 실 렸습니다.
마술사 사랑 타로
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